Марукамэ

Японская сеть стала одной из немногих, что, появившись в Москве, сохранила принцип низких цен. Причем самая дешевая лапша — базовая за 150 рублей — тут самая лучшая: только она подается в деревянной плошке и с рыбным бульоном

The 21

The 21 напоминает одновременно маркет, фудкорт в торговом центре и обычный бар. Несколько малых кулинарных предпринимателей тут открыли постоянные резиденции с пиццей, фала­фелем, стейками, бургерами и прочей быстрой и вкусной едой

Юность

С кризисом каталонский тапас-бар Tapa de Comida опустел, и хозяева решились на крайние меры: бар закрыли, минимально обновили и пустили туда молодых шефов с бюджетным меню. Кажется, срабо­тало — иногда и в будни в «Юности» нет мест даже у стойки

BB & Burgers

Бургеры ознаменовали начало гастрономической революции в Москве — правда, тогда ценник на них от 500 р. только начинался. Теперь в местах вроде BB & Burgers и The Burger Brothers можно найти идеальный компромисс между конвейерным фастфудом и гурманством

Food Market в «Цветном»

На фермерском рынке на пятом этаже ТЦ «Цветной» есть и китайская кулинария, и кутабы с чебуреками, но лучшее предложение — любой продукт с прилавка тут могут на месте приготовить и подать, засунув в сэндвич со свежими овощами, всего за 100 р.

Mr. Pit

Когда не хочется выбирать между сабом и шаурмой. В идеологии Mr. Pit есть все модные сегодня слова — «стрит», «эко», «здоровая еда» и так далее. Пока что работает только одна точка на «Кропоткинской», зато по выходным — круглосуточно

Энтузиаст

Открывшийся на месте переехавшего магазина Fott ­байкерский бар стал не только излюбленным местом для вечерних посиделок, но и спасением для клерков с Большой Дмитровки и окрестностей — так вкусно и так дешево в этом районе больше нигде не кормят

Кузнецкий Мост 20

От модного магазина на одной из самых дорогих улиц Москвы мало кто ждет недорогой кухни, и безалкогольный напиток за 250 р. опасение подтверждает, но если приглядеться, в меню можно найти достаточно отличных недорогих блюд

Laffa Laffa

Назвать эту лавку с ливанской кухней дешевой будет все-таки снобизмом — 360 р. за шаурму платить совсем непривычно. Вопросы отпадают уже после — за шаурму не стыдно отдать такие деньги, а обед получается максимально сытным

Пипл & Паста

Максимальная стоимость весьма достойной пасты в новой сети не превышает 430 р., при этом в меню есть и такие блюда, с которыми при наличии 500 р. можно себе позволить и бокал вина, — беспрецедентная для Москвы роскошь

Теремок

Первый и главный настоящий русский фастфуд — ­блины из «Теремка» в предварявшем работу над номером опросе «Афиши» отмечали как шеф-повара лучших ресторанов, так и многие придирчивые критики

Илларион

Грузинская кухня вместе с азиатской — лидер по соотношению цены и качества в Москве; к тому же многие ее блюда крайне сложно испортить (хотя и до идеала никто не дотягивается). «Илларион» вместе с «Чито-Ра» и еще десятком хинкальных тому подтверждение

Удонъясан

На самом деле еще задолго до «Марукамэ» в Москве ­присутствовала сеть с удоном по ценам, которые ­можно найти разве что на рынке «Садовод»

Vietcafé Экспресс

Вьетнамская кухня в Москве обосновалась давно и успела зарекомендовать себя в более высокой ценовой категории, чем она заслуживает, но сегодня баланс начинает восстанавливаться

Вай мэ!

Грузинская еда всегда проходила по части бюджетной (см. «Илларион»), но все равно в цены в «Вай мэ!» долго нельзя было поверить. Теперь уже, впрочем, привыкли, а «Вай мэ!» открыли вторую ­точку и растут дальше

Wok to Walk

Франшиза голландской сети (пока работает одна точка), светлый зал функционального условно скандинавского дизайна с тремя воками в центре. Сеты лапши и риса формируются по принципу конструктора — ингредиенты выставлены тут же. Играет громкая, энергичная музыка.

Дмитрий Журавлев, фуд-блогер, автор книги «Настоящая китайская кухня: теперь доступна каждому»: О, тут настоящий газ!

Василий Корецкий, кинокритик: И воки аутентичные, как с «Садовода»…

Сергей Кошеверов, чайный эксперт: Хочу супа.

Корецкий: Бери фо, обычно он везде неправильный. Вот и проверим.

(Все остальные берут лапшу с омлетом, парой-тройкой разных наполнителей и соусами, счет каждого немного превышает контрольные 500 р.)

Корецкий: Ну так и есть, фо вообще мимо. То есть пять специй в бульон, конечно, добавили, но лапша пшеничная вместо плоской рисовой. Собственно, фо — это же название лапши, а не супа. К московскому фо вьетнамцы всегда подают лимон, но тут типа выпендрились, кинули лайм — а чили, а лук, а ростки маша? И с зеленью беда. Понятно, что ожидать вьетнамского кориандра, который вообще не похож на кинзу, тут не приходится. Но базилик-то найти можно! Про мясо умолчим — это вообще вечная беда фо: вместо кусков вырезки или края кидают какую-то несъедобную обрезь.

Марк Завадский, директор по развитию в России и СНГ компании Alibaba, ­автор путеводителя по Гонконгу: В Азии я не видел мест, где можно было бы так по своему выбору комбинировать. Это, кажется, европейское изобретение. А в Москве, интересно, за последние месяцы открылось много таких мест? Может быть, в них перейдут люди, которые раньше ходили в рестораны?

Корецкий: Но тут, кажется, не предполагается, что люди будут засиживаться. И музыка специально, наверное, так орет, чтобы не болтали.

Завадский: В Китае в таких местах люди иногда даже спят. Концепция быстрого питания очень сильно меняется в зависимости от ситуации.

Журавлев (мрачно показывает всем задеревеневшую ножку от гриба шиитаке, которую только что достал из лапши): Все идет в ход. На самом деле то, что они делают все на огне, чувствуется. У еды появляется этот характерный воковый дух. Вполне, в принципе, можно зайти поесть.

Китай Чи

Заведение эклектичного дизайна. Персонал за стойкой — в маоистских гимнастерках и кепках со звездой, стены разрисованы изображениями татуированных тел. Кассирша выдает пейджер, который звенит, как только заказ готов.

Корецкий: Ну что, предлагаю пока взять все — рис с яйцом и свининой, дим-самы с овощами и с курицей, битые огурцы… а что такое пигоди?

Журавлев: Корейский пирожок на пару с начинкой, типа пян-се.

Корецкий: Пян-се я знаю, а в чем разница?

Журавлев: Ну пигоди — это вроде как в Корее, а пян-се — на Сахалине.

Корецкий: И во Владивостоке. Жуткая, кстати, гадость, в Москве гораздо лучше.

Завадский: Я вообще плохо представляю московский ресторанный рынок — и, когда приезжаю, ем, понятно, совсем не азиатскую еду.

Корецкий: Ну тут тоже еда условно азиатская

Завадский: Нет, почему? Вот рис — это же рис по-гуанчжоуски, традиционное блюдо, может быть с креветками или свининой.

(Дребезжит пейджер. Входит отставший от группы Кошеверов.)

Кошеверов: О, а что это у вас, электрошокер?

Корецкий: Это пейджер. Заказывай скорее!

Кошеверов: Я буду удон с говядиной и устричным соусом. А что такое пигоди?

(Получив заказ, все молча жуют.)

Корецкий (берет дим-сам, разглядывает): Бадьян присутствует.

Журавлев: Это с курицей. Видимо.

Корецкий (пробует пигоди со свининой): Такие же, как на Дальнем Востоке, только не слишком перченые и в три раза меньше. (Смотрит на дим-самы с овощами, зеленого цвета.) Ненавижу эти цветные пельмени, нет ничего хуже.

Кошеверов: А это что, спринг-роллы?

Все хором: Нет, это тоже дим-самы.

Кошеверов (показывает на коробочку с огурцами, кинзой и кешью): А это позиционируется как салат из битых огурцов?

Все (со смехом): Ага.

Кошеверов: Я спрашиваю, потому что салат из битых огурцов — он, вообще-то, простой.

Завадский: Да, там битые огурцы, чеснок — и все.

Журавлев: Огурцы — неплохие. В целом. Хотя им не хватает промаринованности. Тут вообще везде одновременно и чего-то не хватает, и чего-то слишком много. Очень адаптировано.

Завадский: А тут дают печенья с предсказаниями?

Корецкий: Увы, нет. А в Китае нигде не дают?

Завадский: Нет, их дают только в ресторанах за пределами Китая. Это американская придумка. У меня есть подруга-журналистка, которая написала книгу про fortune cookies. Так вот, она рассказывала, что лет 20 назад в национальной лотерее огромное количество людей неожиданно выиграло джекпот. Обычно таких пять человек, а тут выиграли две тысячи. Оказалось, что это выигрышный номер совпал с номером, который массово вкладывался в эти печеньки.

Корецкий: О, а лапша-то свежая! Ничего, что она такая короткая, это нормально?

Кошеверов: Нормально, бывает всякая. Там же разных видов лапши по всему Китаю море. Итальянцы со своей пастой могут тихонечко посасывать в сторонке. Это обычная, фэнь ее называют. Есть два основных вида лапши: мянь — тонкая, как макароны, и вот такая. А в провинции Шэньси есть гениальная лапша, толстая и короткая, немного похожа на паппарделле, делают ее в очень остром соусе. Они называют ее бьян-бьян-мянь. При этом в путунхуа (нормативный китайский язык. — Прим. ред.) нет такого иероглифа — мянь, он используется только в этой местности для обозначения этой лапши — и более того, для него нет фонетики. (Смотрит на плазму, на которой беззвучно транслируется парад Народно-освободительной армии Китая.) Удивительно, как эта милитаристская штука коррелирует с веселой песенкой, которая тут играет.

Завадский: Эффект психоделический. Интересно, конечно, как в этом заведении проработана военная тема — форма кассиров и вот это. (Вглядываясь в титры, бегущие под изображением тягачей с огромными ракетами.) Сейчас идет 21-я бригада ракетных войск.

Китайские новости

В депрессивной серой громаде ТЦ «Коньково пассаж» скрывается окно, за которым — просторный зал с разноцветными стульями и китайскими версиями плакатов к голливудским фильмам. Все похоже на декорацию к фильмам Джонни То — сходство усиливается наличием в зале «смотрящего» китайца в ослепительно белых брюках и олдскульном пиджаке из черной кожи.

Кошеверов: Да, это точно тайваньское место — иероглифы тут в полном написании, тайваньские. На материке же сокращенное написание иероглифов. (Вчитывается в развешенные по всему залу вывески.) Тайваньский банк! (Продолжает читать, заливается смехом.) Вывесок-то набрали! «Авиакомпания»… «Железные ворота закрываются, пожалуйста, не входите… и не выходите». Не, ну на самом деле стильно. (Глядит в меню.) Ну что, я как юйшанец хочу чаю!

Корецкий (тоже смотрит в меню): А что такое «Три стакана»?

Журавлев: Стакан масла, стакан соевого соуса, стакан рисового вина. Такая классическая тайваньская штука должна быть, на воке.

Корецкий: Будем и тут огурцы тестировать?

Журавлев: Надо!

Кошеверов: Вообще-то, мне один китаец советовал — хочешь проверить качество кухни, заказывай кисло-острый суп.

Корецкий: Итак, берем пельмени, лапшу и суп?

Журавлев: Пельмени нужно вот эти брать, сянлунбао.

Кошеверов (смотрит в меню): Курица мо-по… да не мо-по, а ма-по, у вас ошибка тут! В общем, я буду фэнли-гулао-цзикуай — курицу в кисло-сладком соусе с ананасом. (В сторону.) Мне кажется, это шанхайская кухня. Во всяком случае, я в Шанхае такое ел не раз. Ну и лапшу. (Официантке.) А какая лапша у вас аутентичная, тайваньская?

Официантка: Возьмите рисовую с морепродуктами.

Кошеверов: Чаек?

Все: Да!

Кошеверов: Ну я предлагаю ци-лань, наш, юйшаньский. (Продолжает смотреть в меню.) Самые крутые заведения в Китае — это где нет никакого меню, а просто стоит холодильная витрина с ингредиентами. Тыкаешь и говоришь, как это приготовить. Правда, надо спрашивать, сколько это стоит, потому что иногда, бывает, тебе там насчитают. А если есть крутое меню, особенно английское… (Презрительно машет рукой.)

Корецкий: А на Тайване же должна быть немного другая кухня. Чуть более тропически-японская, что ли?

Журавлев: Нет, скорее она более традиционная — гоминьдановцы, бежавшие с материка, принесли туда классическую кухню — ту, что была до революции.

Кошеверов: Китайцы за последнее время много всего навоссоздавали — а на самом деле это все чистый новодел.

Журавлев: И с кухней точно то же самое.

Корецкий: Ну а книги-то остались?

Кошеверов: Принципы остались…

Журавлев: А с книжками посложнее. Поварское мастерство — это хлеб, и раздавать направо-налево рецепты в Китае не принято.

Кошеверов: Это точно. Мой друг, русский, хотел поучиться китайской кухне — в Москве. Куда только не совался. Потом поехал в Питер, где китайских ресторанов побольше. Безрезультатно. В итоге уехал в Брно, там нашел каких-то китайцев из ресторана, затусил с ними, задружбанился, уже почти втерся к ним в доверие. Но только заикнулся — я, мол, может, тут на кухоньке у вас постою — все! Кстати, интересная особенность — рецептов как таковых в китайских кулинарных книжках я не видел, хотя специально ходил по всяким лавкам и развалам.

(Спустя 12 минут после заказа официантка приносит огурцы, термос с кипятком, чайник гунфу (с кнопкой), распечатывает микропачку чая, заливает его кипятком и уходит. Чайником завладевает Кошеверов.)

Корецкий: Чайник с кнопкой — это же тайваньское изобретение?

Кошеверов: Ну да. Но вот конкретно такие — очень плохие. Я советую Sama Doyo. (Отпивает чай.) Вообще удивительно, что я не заметил в меню да-хун-пао, но сразу заметил ци-лань. Вообще-то, юйшаньский чай — это в первую очередь да-хун-пао. Вот и на пакетике написано «Да-хун-пао».

Журавлев (пробуя огурцы): Огурцы не битые, просто маринованные.

(Официантка возвращается с остатками заказа. Все замолкают на 5 минут, припав к тарелкам, слышатся стоны и сдержанное чавканье.)

Кошеверов (отрываясь от курицы): Я бы такое точно не назвал фастфудом.

Журавлев (сквозь пельмень): Ничего интересного… но бульона внутри много!

Корецкий: И соотношение цены и качества тут лучшее из всех мест, где мы были. Ну еда и обстановка отчетливо человеческие, видите, у нас и разговор сразу пошел. Дай-ка мне курицы попробовать!

Кошеверов: Я знал семью, которая прожила несколько лет в Китае, а потом вернулась в Россию и поехала летом в Италию. И вот, путешествуя по северу, они заехали в какой-то ресторан в замке, были единственными его посетителями. В ресторане почему-то было и китайское меню, и они там радостно назаказы­вали всего, разумеется, в несколько раз дороже, чем в Китае, и начали усердно все это друг у друга пробовать. Тогда к ним подошел официант, принес ком­плимент — дорогущую бутылку красного — и добавил: «Приятного аппетита, но чтобы я больше вас тут не видел. У нас каждый ест из своей тарелки!» (Все смеются.)

Корецкий: А как тебе суп?

Кошеверов: Нормально, в меру остро, в меру кисло. Вообще, все то немногое китайское, что я ел до этого в Москве, напоминало клоны «Китайского квартала». Эталонное псевдокитайское заведение. Там не работают китайцы — там готовят русские, которые учились у китайцев. Но, кажется, плохо учились.

Журавлев: Нет, там так задумано было. Адаптация. О, вон у них там утки висят!

Корецкий: Просто копченые. Не по-пекински.

Журавлев: Это понятно… Я как-то поехал на 6 дней в Пекин, ел только утку по-пекински в разных ресторанах. По утке в день. Еле вернулся.

Кошеверов: Мы однажды вот такую утку по-пекински ели: зашли в какое-то заведение в переулочке, где всяких гадов продают. Смотрим — в меню утка по-пекински, и цена такая смешная, 40 юаней. Короче, нам приносят, натурально, замороженные петушиные головы: «Мы сейчас вам разогреем! Это утка!»

Wok House

Пустое в 11 вечера заведение. Полумрак, обстановка напоминает опиумную курильню. На плазме идет китайский ромком-сериал (герой забыл где-то трусы и теперь хочет получить их обратно, его антагонист — женщина в очках, очень похожая на Елену Малышеву). Все прилипают к экрану.

Журавлев (кивая в строну экрана): Язык там, кстати, очень простой.

Кошеверов: Я как раз по сериалам китайский и учил.

Корецкий: А это что за сериал?

Кошеверов: Ой, их там миллиарды. 12 общегосударственных каналов плюс куча местных, на каждом в работе 5–6 сериалов. Есть совсем какой-то деревенский трэш, есть и пристойные, типа про Мао.

Кошеверов: У нас один продавец, кстати, регулярно сюда обедать ходит. (Изучает чайную карту.) Столько вариантов. Я буду желтый, хо-шань-хуан-я. Довольно редкий, кстати, чай. Желтые чаи вообще редкие, и уж если попадаются, то в основном цзюньшаньский инь-чжэнь или какой-нибудь мандзинский хуан-я. И рыбу — окунь по-вьетнамски.

Корецкий: Рис как-то меня тут не прельщает, давайте лапшу, вот эту, самую дорогую, паровую с говядиной и бок-чой. Возьмем еще попробовать спринг-роллы жареные.

Журавлев: Я возьму лепешку с луком. На ночь лапшу — это уже чересчур.

Официант: Лепешка вкусная, в масле!

(Спустя буквально три минуты приносят «Лапшу на пару с говядиной» и спринг-роллы — порция из трех колбасок жареного теста размером с мизинец.)

Корецкий (подозрительно глядя на тарелку): Бок-чой в следовых количествах. И как же меня бесит эта манера класть на тарелку бамбуковый лист! Зато мяса вроде много. (Пробует.) Ха-ха, говядина комнатной температуры. Непонятно вообще, что именно тут «на пару». Да, масло тут, кажется, главный ингредиент. Роллы я пробовать не буду, мне на них даже смотреть страшно.

Кошеверов: Так масло — это же и есть главный ингредиент китайской кухни!

Корецкий: Ну да, в сычуаньской кухне в нем все плавает — но ты же его не ешь, ты же куски палочками достаешь.

Кошеверов: Да все равно оно проникает. И к тому же жареное масло — настоящий канцероген. А они его всегда от души кладут. Это ж вторая главная претензия к китайской кухне у тех, кто ее не любит. А первая — это, как выражается один мой приятель, «не структурно». Структурно — это когда мясо выглядит как мясо, рыба — как рыба, а не тофу со вкусом рыбы.

Корецкий: Интересно, что же жирнее — сычуаньская кухня или картофельное пюре?

(Нежный кантопоп, звучавший из динамиков, сменяется чем-то ухарским.)

Кошеверов: Никак не могу запомнить имена китайских исполнителей. Но вот девочка, которая только что пела, ассоциируется у меня с городом Гуанчжоу. Я там несколько раз обедал как раз под эту песню.

(Официант приносит окуня в кляре с соусом, похожим на майонез, и лепешку размером с блинчик.)

Журавлев (с издевкой): Судак орли?

Кошеверов (хмыкает): У людей моего возраста и старше есть удивительная способность зажаривать рыбу по-советски. Обваляют ее в муке — и умучивают. И я честно всегда думал, что иного варианта приготовить рыбу не существует.

Журавлев: Рыбу хорошо только одной стороной в масло. А сверху поливать чем-нибудь. (Пробует лепешку.) Ну та-а-ак…

Корецкий: Это просто кусок слоеного теста, что ли?

Журавлев: Почему слоеного? Пресного. Вообще, это классическая китайская штука, там много масла должно быть сверху, на ней. А тут все масло уже внутри.

Кошеверов: Китайцы называют это блины. В Юйшане у нас есть такие с яйцом, типа омлета, — но все-таки больше блин, чем омлет, очень вкусные. С баклажанами есть, с картошкой, только не с нашей — батат там, ямс. С грибами есть — юйшаньская кухня славится грибами. А вообще я, если честно, на Китай-городе больше всего люблю монастырскую трапезную. В начале Хохловского.

Столовая-бар «Доброе дело»

Владеют «Добрым делом» хорошо знакомые любителям дешевизны люди — «Продукты О.Г.И.», 15 лет назад перевернувшие московский общепит своим «Проектом О.Г.И.». Столовая на Курском вокзале на революцию не претендует, если не считать таковой появление в самом недружелюбном транспортном узле города приличного и недорого места — комплексный обед обойдется в 185 р. Идти стоит еще и за потрясающей красоты интерьерами: витражи, росписи и цветы в кадках создают редкое настроение, когда из Москвы совсем-совсем не хочется уезжать на первом поезде.

«Стоlovаyа» на рыбном рынке

Близость мечети откладывает свой отпечаток на общепит в здании рыбного рынка: здесь везде халяль и везде вкусно — посетить стоит как и более аутентичную чайхану справа от входа, так и европейского типа столовую в дальнем конце здания — впрочем, и в ней брать стоит в первую очередь среднеазиатские блюда. Суп обойдется в 75 р., горячее дороже — от 85 р. за тефтели до 150 р. за лагман, но его одного хватит, чтобы насытиться на полдня вперед. Пить спиртное, к сожалению, запрещено — но попробовать договориться можно, благо рядом находится «Главпивмаг», разливающий модное крафтовое пиво и сидр; рыбу же и икру, как ни странно, лучше покупать в других местах.

Трапезная рядом с Покровским собором

Старообрядческий Покровский собор расположен далеко от туристических или каких-либо еще маршрутов — в Рогожском поселке, но местная трапезная только по недоразумению не включена в список лучших заведений города. Специалитеты: мохнатые грузди, бездрожжевой подовый хлеб, пирожки с ягодной начинкой, блины с белой и красной рыбой, овсяный кисель, белый квас, сбитень и чайный гриб. Дополнительные плюсы: архитектурный ансамбль монастыря, часы работы (с 7 утра и до 11 вечера), непрерывно поющие канарейки в клетках и возможность встретить на обеде актеров сериала «Интерны», снимающегося в павильонах неподалеку.

Столовая при Пенсионном фонде

Самая классическая столовая из списка — место, чтобы и поностальгировать по советским временам и наесться без риска отравления. Правда, несмотря на аскетичный интерьер подвала, цены тут выше, чем у конкурентов по рынку комплексных обедов (суп 70 р. за полпорции, горячее 150– 170 р.) — но в районе Тверского бульвара таковых ­особо не наблюдается, поэтому в столовую ПФР в обед стекаются сотрудники медиа, офисные клерки, жители окрестных домов и, разумеется, работники самого фонда. Заодно можно поинтересоваться судьбой своей пенсии, но лучше сделать это уже после еды — а то так и аппетит испортить можно ненароком.

Буфет на станции метро «Арбатская» Филевской линии

За день через буфет, спрятавшийся в дальнем конце самой безлюдной московской метростанции, проходят 200–300 человек — много для крошечного помещения на несколько столиков и очень мало по сравнению с ежедневной пропускной способностью подземки в десять миллионов пассажиров. Сотрудники метро обслуживаются без очереди, но купить бутерброд с ветчиной (28 р.), котлету «Космос» (89 р.) или компот (25 р.) может любой посетитель «Арбатской»; помимо выпечки и горячих блюд в буфете представлен ассортимент зажиточного сельпо — от заварной лапши до плодоовощной консервации. Туалета, к сожалению, нет ни в буфете, ни на станции.

«Гурманика» в Южном порту

Фантастической красоты здание с колоннами на территории Южного порта таит в себе не ДК и не мавзолей, а столовую — и весьма выдающуюся. Супы отдают за 50–60 р., горячее не дороже сотни, рецептура порой удивляет (в курином супе с лапшой, например, наличествует картофель), но, по словам поваров, сделано так исключительно по просьбам сотрудников порта. После обеда стоит отправиться на прогулку — вокруг скульптуры пятидесятых годов, разноцветные грузовые контейнеры и один из лучших видов на город. Попасть в столовую можно по пропуску — заказывается заранее по телефону — или же через дырку в ограждении, легко находимую левее от главной проходной.

Ragout

В кафе на «Белорусской» как таковое ланч-меню отсутствует, зато за 450 р. можно выбрать любой суп и закуску из меню

Delicatessen

Цены в одном из лучших ресторанов Москвы и без того не заоблачные, а с 12.00 до 17.00 по будням действует еще и 30-процентная скидка на все меню

Булка

Одна из виднейших пекарен в городе особенной демократичностью никогда не отличалась, но в связи с кризисом владельцы решили не поднимать цены, и теперь ланч там стал куда привлекательнее

Moments

В будние дни в Moments — еще одном видном московском гастро­кафе — готовят запеканку, в пару к которой можно на ланч выбрать любой суп из меню

Люди как люди

Не стоит забывать и о вечных ценностях: кафе с изумительными домашними пирогами и сэндвичами за смешные для Москвы деньги стоит на Китай-городе уже больше 10 лет, и пусть там всегда остается

Nobu

Ланчи в Nobu — давно известный сотрудникам издательского дома Condé Nast лайфхак, только так можно попробовать блюда одного из самых дорогих японских ресторанов Москвы за смешные (в сравнении с остальными пунктами меню) деньги

Zotman Pizza Pie

Собственно пиццы в ланч-меню самой заметной новой пиццерии города нет — но она и без того недорогая, да и для обеда в рабочий полдень тут есть предложения куда более любопытные

Buba by Sumosan

Что Суши-бар на 35 мест в «Москва-Сити» с доставкой 

Кто Татьяна Мишина и другие участники команды ресторана Sumosan. Принадлежит дочерям Александра Волкова, авторитетного светского персонажа московских 90-х

Зачем «В Sumosan приходят люди, которые летают на частных самолетах, с охраной, после того как зашли в бутик Brioni. В Buba — люди, которые работают или живут в башнях «Москва-Сити». Мы думали, что наши старые клиенты это ме­сто будут обходить. Были не правы: приходят, заказывают суши с собой. В кризис выживает люкс-сегмент, потому что люди понимают, за что они отдают деньги. Но с другой стороны, выживают и бюджетные места, такие как «Макдоналдс». Мы, конечно, совсем не «Макдоналдс», но постарались сделать Buba доступным суши-баром. Решили ставить на два этих непотопляемых корабля. Мы вводим новые блюда, но нужно понимать интересы стандартного московского гостя. Если посмотреть на наш отчет по продажам, видно, что, как ни странно, люди боятся пробовать новое. Когда я спрашиваю своих знакомых, что они пробовали, они отвечают: «Ну как что? Роллы «Калифорния», суши с лососем». Мы назвали место именем нашего шеф-повара Бубкера Белкхита, сокращенно просто Бубы, который занимается и Sumosan. Был брейнсторм: учредители долго обменивались идеями. Но у японцев принято называть свои заведения по имени шеф-повара, и у них там каждый маленький суши-бар — шедевр, а звезд Michelin больше, чем во всей Франции, вот мы и решили, что Buba — логичный нейминг для маленького аутентичного бара».

Почем От 120 до 230 р. за суши, от 360 до 450 р. за роллы

Выпечка и плов

Что Узбекское кафе на 12 мест

Кто Максим Агашкин, бывший управляющий ресторана «Высота 5642» из империи Аркадия Новикова

Зачем «Последние 4 года я работал управляющим, полностью открывал, развивал, занимался пиаром «Высоты 5642». Показатели были хорошие. Наступил октябрь 2014-го, ввели торгово-продуктовые санкции, начался кризис. Появилось чувство, что грядут большие изменения: люди больше не смогут позволить себе стейк за полторы тысячи. Покупательская способность пошла вниз, подорожала аренда. Так что некоторые рестораторы нашли недорогие помещения и решили ориентироваться на более простое, всеми любимое меню. Наше заведение первое на рынке по продаже блюд восточной кухни по таким низким ценам. Порция плова у нас стоит всего 159 рублей. Связано это с недорогой арендой. К тому же работаем одним днем: приготовили плов, и в этот же день его раскупают полностью. Если говорить о посетителях, то в основном, конечно, приходит средний класс. Но заглядывают люди в костюме Brioni с дорогими часами и не стесняются у нас заказывать еду. Иногда подъезжают машины и забирают 10–20 порций с собой. Покупкой и заказом занимаюсь я лично: сам приезжаю на рынок, выбираю мясо, морковку, лук и другие продукты. Мы перешли на закупку с рынка из-за кризиса и большего выбора. Не надо ждать поставщиков — и сразу видно, качественный ли продукт».

Почем Порция плова — 159 р., манты с бараниной — 199 р. за 3 шт., самса — от 49 р. с тыквой до 69 р. с бараниной

Бургер Box & Азия Box

Что Качественный стритфуд на первом этаже торгового центра

Кто Ресторатор Кирилл Гусев, на счету которого около двадцати ресторанов. Самый старый и заслуженный — «Обломов»

Зачем «Я позиционирую это заведение не как фастфуд, а как стритфуд. Вот «Мак­доналдс» — это фастфуд, потому что пока ты на кассе оформляешь заказ, тебе уже несут размороженную котлету в двух булках. У нас это стритфуд, который готовят при тебе, в проекции на стритбол и стритрейсинг, то есть на вещи, которые популярны у молодежи. Мы исходим не из количества возможных позиций в меню, а из той производственной мощности, которая есть в таких условиях. Конечно, это эксперимент. К примеру, изначально мы планировали средний чек на уровне 500 р., но в итоге, посмотрев на конкурентов, а у нас прямой и ближайший конкурент — KFC в 20 метрах, — понизили цену и установили средний чек на уровень 300–330 р. Люди в сегменте фастфуда менее требовательны, для них определяющим моментом является цена. Сначала мы делали упор на то, что у нас реальная котлета, которую жарят в момент заказа, укладывались в тайминг от 5 до 10 минут, в зависимости от наплыва клиентов. Но цена была в два раза выше, чем в фастфуде. Выяснилось, что восьмидесяти процентам посетителей это неинтересно. Что касается расширения заведения в сеть, фишка больших фастфудов — это стандартизация качества и подачи: в Нью-Йорке и Алма-Ате Burger King одного качества. Для последующего клонирования требуется тонкая калибровка стартовой точки».

Почем От 240 р. за воки, от 170 р. за бургеры

Lucky Noodles

Что Лапшичная, задуманная как прикрытие входа в секретный бар Mendeleev, со временем превратилась в независимую сеть из 4 заведений

Кто Игорь Ланцман, создатель Rolling Stone Bar, совместно с Александром Соркиным и Аркадием Новиковым

Зачем «Lucky Noodles создавалась как некий прикол. Но, как часто бывает, прикол действительно оказался удачным. Может быть, потому что концепцию заведения разрабатывали профессиональные повара, наши друзья, а такое для стритфуда редкость. Различные объекты для лапшичной собирались по разным странам, блошиным рынкам. И позже я решил расширить эту историю, превратить лапшичную в сеть. Я — единица творческая, поэтому люблю аутентичность. Но в России пока нет настоящего стритфуда. Такого, который делается людьми, практически живущими на 15 метрах кафе, для которых это единственная и главная работа. В Америке были сильные эмигрантские прослойки: китайцы, итальянцы, мексиканцы, поэтому и случился такой бум культуры интересного мультикультурного общепита. На Петровке я попытался эту идею воссоздать. Пусть это все декорация, но она такая, какая должна быть. С другой стороны, Москва — город-пятнадцатимиллионник. Что такое вопрос четырех лапшичных для такого мегаполиса? Это не масштаб. К сегодняшнему дню мы должны были открыть гораздо больше лапшичных, но рынок у нас тяжелый, мало помещений, особенно небольшой площади. Аренда составляет большую часть, и чем меньше место, тем дороже. Рынок аренды не отвечает рыночным стандартам. И санкции повлияли на цену продуктов».

Почем Три вида лапши по 150 р.

Pinzeria

Что Демократичная пинца — родственница пиццы, популярный в Риме стритфуд

Кто Валентино Бонтемпи, владелец ресторана Bontempi

Зачем «Во избежание творческого выгорания любой профессиональный шеф должен всю жизнь загораться новыми идеями и пробовать. Я не ставил целью покрыть другой ценовой сегмент. Помимо моей любимой и дающей простор фантазии авторской кухни, мне всегда было интересно поработать с новым ­форматом: в частности, идею необычной «здоровой» пиццы я вынашивал давно. Но я не думаю, что иду за трендом. Мне кажется, что тренды есть в одежде, в посещении дискотек, а ресторанный бизнес — вне трендов и вне времени. Здесь главное — душевность, это ключевой момент в ресторане. Гостю должно быть хорошо, вкусно и уютно. И задача шефа состоит как раз в том, чтобы все это обеспечить. А для экономического комфорта ресторан должен иметь честные цены. Зарабатывать лучше количеством довольных гостей, а не безумной наценкой. Работу шефа можно сравнить с работой режиссера или футбольного тренера: я задаю направление и держу руку на пульсе. Капитан «Пинцерии» — Дима Власов — один из моих учеников. В «Бонтемпи» у руля Коля Кочетов. Это мои правые-левые руки. Персонал в ресторане очень и очень важен, за годы работы в России я вырастил талантливую команду. Многие за глаза меня называют Папа. Часть сейчас перешла в «Пинцерию», чем мы убили двух зайцев: оптимизация персонала в «Бонтемпи» — и возможность роста в новом месте».

Почем От 220 до 500 р. за пинцино, от 370 до 800 р. за пинцу

Алексей Зимин, ресторан Ragout: «Ключевые продукты простые: капуста, курица, свекла и картошка, что обеспечивает низкую себестоимость — около 100 рублей. Лосося в тартаре тоже немного, 50 грамм, что несущественно влияет на цену, зато обеспечивает сюжетное разнообразие белка: и рыба, и мясо. Нарядный цвет картофельного пюре — за счет гомеопатического количества куркумы, авокадо и кинзы. Все составные части сочетаются друг с другом: хрен в лососе — со свеклой, апельсиновая цедра в свекле — с лососем, картошка с авокадо подходит вообще ко всему. Лосось слабосоленый, что позволяет ему лежать долго даже при комнатной температуре. Остальное тоже легко выдерживает хранение без потери вкуса и товарного вида, что важно, если ланчбокс ждет своего часа полдня. Курицу с капустой можно есть и в горячем, и в холодном виде, что тоже не лишняя предосторожность».

Владимир Мухин, ресторан White Rabbit: «На обед с собой стоит брать все, что можно есть холодным или же донести до офиса и через какое-то время разогреть: то есть не хрупкие вещи, а также не те, которые теряют вкус или цвет. Главная задача ланчбокса — сохранить вкус и аромат блюда, в нем они должны быть такими же, как в ресторане; обед в ланчбоксе должен проходить слепой тест. В качестве эксперимента я приготовил холодную лапшу соба из гречневой муки с бульоном даши из водорослей комбу и сушеного тунца с соевым соусом. Из доступных и дешевых продуктов, которые я бы советовал использовать в кризис, в первую очередь стоит отметить коренья: корень петрушки, пастернака, сельдерея, морковь, свекла, картофель. Из мясных блюд: ножки утки и кролика, внутренности — ливер, печенка, сердце, желудки. Ну и отруба мясные — на рынке они есть всегда».

Федор Тардатьян, Ferma & Williamsburg Grill: «Культура ланчбоксов у нас пока не очень развита: все-таки Москва, пробки, а в этом вопросе важно, чтобы еда, которую взяли с собой, добиралась до места в должном качестве. Бургеры тоже можно брать с собой, если использовать упаковку из фольги, сохраняющую тепло. В бургере Sloppy Joe, то есть «Неряха Джо», не котлета, а фарш. Подойдет обычный хлеб круглой формы. Булочка обжаривается на сковородке с двух сторон, лук обжаривается до прозрачности, потом добавляется говяжий фарш или любой другой, который считаете нужным. Обжаривается до готовности, солится, перчится. Плюс помидоры в собственном соку, вустерширский соус и соус барбекю. Соус — огуречный релиш: горчица, мед и маринованные огурцы. Его можно приготовить, смешав ингредиенты в блендере. Жарим на сковородке картофель, упаковываем — можно есть».

Дмитрий Зотов, рестораны «Крылышко или ножка», Zotman Pizza Pie: «Вообще, я культуру ланчбоксов немного недолюбливаю. Вот вы приходите в офис: где вы это едите? Как вы это едите? Вы привыкаете к еде — если вы привыкли есть на коленке из ланчбокса, вам уже будет труднее различать, вкусно ли то, что вы едите, красиво ли это. Плюс сидеть за рабочим столом и есть — неинтересно. При этом, если существует возможность поглощать принесенный с собой обед с достоинством, я, безусловно, за то, чтобы человек сам приготовил свою еду, упаковал и принес, а не просто купил в супермаркете в отделе кулинарии. Из недооцененных продуктов я бы очень хотел порекомендовать перловку. Ее нужно сначала отварить, затем промыть, чтобы она стала рассыпчатой, а потом приготовить ее по технологии ризотто. Главные ориентиры в вопросе формирования ланчбоксов — дешево, доступно, повседневно».

Сергей Ерошенко, ресторан «Честная кухня»: «Обеды с собой лучше готовить, исходя в первую очередь из доступности и сезона, потому что сезонность определяет цены. Этот ланч приготовлен в конце февраля — самое непростое время для сезонных овощей. Доступнее всего по цене картофель и свекла, поэтому тут пюре и свекольный крем со сметаной — для разнообразия, а также треска на пару. Для филе трески самый лучший вид приготовления — пар. Она так вкуснее, сочнее и лучше сохраняется, а учитывая, что обед нужно еще привезти в офис и там он какое-то время еще простоит, это становится особенно важно: если треску пожарить, она будет суховата. Самые доступные и недооцененные продукты во время кризиса — крупы и овощи: корни сельдерея, пастернака, кольраби. Их можно готовить на пару, отваривать, обжаривать или делать кремы, прогревая их с молоком».

Елена Чекалова, ресторан «Поехали»: «Мой муж Леонид Парфенов ходит на работу с ланчбоксом уже лет двадцать. В моей книге «Ешьте!» есть целая глава про то, как правильно готовить обеды с собой, а в нашем ресторане «Поехали» имеется специальная услуга — одноразовые ланчбоксы. В чем особенности этой еды? Во-первых, ее должно быть удобно греть. Во-вторых, порции должны быть небольшими — на работе не стоит плотно наедаться. В-третьих, нельзя брать еду с сильными запахами, поэтому рыба не лучший вариант. Из мяса хороши курица, индейка, кролик. Из овощей зимой, конечно, корнеплоды. Вот, например, винегрет в тайском стиле. С одной стороны, что может быть дешевле винегрета? А с другой — свекла, морковка, картошка не отвариваются, а запекаются в духовке и, главное, дополняются тайской заправкой. И благодаря этому блюдо перестает быть скучным».

«Пивная 46»

Шаурма — это хороший и недорогой способ перезагрузиться и начать день с чистого листа, когда он не задался: голова болит, джинсы обрызганы проезжающей машиной, а в животе царят одиночество и пустота. Если оказались неподалеку от «Пивной 46», то смело входите. Высокие столики, публика, увлеченная поглощением непритязательных яств под «Я пришел, но ты ушла», вежливый персонал. Заботливый шаурмен внимательно выслушает заказ, уверенно крутанет вертел с колышущимися телесами куриного мяса, быстро закатает донер, поджарит и завернет в целлофановый пакетик. С трепетом принимая шаурму, вы можете заметить, что руки у мастера без перчаток. «Ну, может, помыл», — с надеждой подумаете вы. Шаурма тут длинная и крепкая, как настоящая дружба. От гриля остаются брутальные полоски, отчего донер напоминает пешеходный переход. Но внутренности разочаровывают: курица слегка суховата, капусты не хватает. Однако все поправимо: существует мнение, что если сказать шаурмену: «Брат, сделай как себе», то качество блюда серьезно улучшится.

«Еврокафе»

Известный факт, что над «Еврокафе» на Арбате всегда безоблачное голубое небо, а птицы не умолкают ни днем, ни ночью. Возможно, потому что это одно из тех мест, где двадцать четыре часа в сутки можно попробовать самую качественную столичную шаурму. Внутри заведения царит истинный мультикультурализм: красные диваны из кожзама в стиле забегаловки из «Криминального чтива», первый и второй этажи соединяет винтовая лестница словно из средневекового замка, и все окутано запахом шаурмы, напоминающей о загадочном Востоке. За кассой местная царевна Будур по имени Сабира, она сладким голосом повелевает молчаливому шаурмену сделать все по высшему разряду. Шаурма получается длинной, как в «Пивной 46», без рифленостей; с виду она достаточно невзрачна. Но с первым укусом все внешнее становится неважно — «Еврокафе» делает ставку на содержание, а не форму. Сочная курица, оптимальное количество капусты, соус — все это герметично укладывается внутри так, что не остается больше места грусти и невзгодам.

«Мираж»

Кафе находится в центре студенческой жизни — вокруг корпуса Университета дружбы народов: рекламные плакаты «Нас подружила Москва», бар «Мама, я на паре»; разумеется, без шаурмы в этом районе не обойтись. У входа в кафе лежит домашний ковер, швейцаром служит сквозняк, но внутри — чинно и по-взрослому. На кухне сразу несколько вертелов с курицей — производственная мощь явно рассчитана на большой поток посетителей, прогуливающих занятия. Готовят молниеносно — даже не успеваешь насладиться восточными ремейками советских песен и запахом свежевыпеченного хлеба. Шаурму подают не в дешевом пакетике, а в оберточной бумаге, с двумя (sic!) салфетками. В голове невольно проскакивает: «Расточительство!» Однако оно себя оправдывает: шаурма в «Мираже» толстая, влажная, сочная. Сок непременно прорывается сквозь бумагу, но оно того стоит. Это та небольшая плата, которую необходимо заплатить за возможность гастрономического диалога с другими культурами на лавашных полях самого космополитичного блюда в мире.

«Кафе»

Шаурма, которую готовят в спальных районах Москвы, зачастую не отстает от конкурентов из центра. Поиск таких мест подобен охоте за драгоценными камнями: иногда попадается настоящий бриллиант, а иногда — лишь хамство местных аборигенов. Тем не менее в заведении с незамысловатым названием «Кафе» в Новогиреево подается очень приличная шаурма. В «Кафе» (местный шаурмен произносит с восточным акцентом: «Ка-ф’е») имеются несколько столов, за которыми сидят работяги из ближнего зарубежья и пьют пиво. На них отечески смотрит из телевизора на стене щекастый Меладзе. Под прилавком выставлены салаты, рыба в кляре и почему-то компот. Шаурма получается длинная, вкусно пахнет. По вкусу напоминает донер из «Пивной 46», но отличается искренностью и большим количеством капусты. Ведь в этом деле важны не только лаваш с курицей, на вкус влияет и окружающая обстановка, детали, настрой повара. Аутентичность райончика позволяет назвать шаурму из «Кафе» классикой жанра, настоящим стандартом, если угодно, ГОСТом среди курино-лавашных жезлов.

Durum-Durum

В шаурмячной отрасли тоже существуют товары категории люкс: вот и Durum-Durum готовят в своих вагонах дюрюм аж за 300 рублей. Один из таких вагончиков расположен в «Outlet Village Белая Дача» — торговом комплексе, сделанном как центр европейского городка, с улицами, брусчаткой и отдельными ­магазинами. Расположено это торжество абсурда за МКАД, посреди поля с теплицами, где, возможно, растет капуста для той же шаурмы. В вагончике Durum-Durum командуют несколько добродушных хипстеров, они же предлагают добавить в блюдо тыкву, томаты или лук. Дюрюм толще, чем классическая шаурма, подается в фольге. С виду аппетитный, дюрюм имеет привкус разочарования. Да, это уже не шаурма, а ее модная реинкарнация. Тут как с покемонами: все любят ­Пикачу, а не того, в кого он там превращается. Да, помидоры придают остроты, лук — пикантности, но зато теряется невинная прелесть блюда. Вы можете добавлять в шаурму все что угодно, кроме пафоса — этот ингредиент убьет саму суть. После дюрюма на душе безжизненно и холодно. Хотя вроде и вкусно.

«Чайхона №1»

Одним из важных преимуществ шаурмы является скорость, с которой ее готовят. Однако шаурма из «Чайхоны №1» это правило попирает. Голодному человеку придется ждать добрые полчаса, пока в недрах ресторана будет готовиться вожделенный донер: за это время вы успеете пройти все стадии принятия. Отрицание — «Невозможно столько готовить шаурму», гнев — «Да как они смеют?!», надежда — «Девушка, может, побыстрее как-то можно?», обращенные к официантке. И только когда вы покоритесь, на сцене появится шаурма. Навынос ее дают в пластиковом саркофаге, и выглядит шаурмячный фараон крайне сомнительно. Но его вкус напрочь стирает из памяти последний час жизни: свежеиспеченный лаваш, нежная курица, соус и овощи, как инь и ян, уравновешивающие друг друга, — все это рождает мирообразующий баланс. Вкус, противостоящий большой цене и кошмару ожидания, без всякой философии может раскрыть смысл сущего. Стоит несколько раз подумать, прежде чем решиться на этот донер. Хотите быть утомленным, залитым соусом, потратившимся, но счастливым? Тогда вперед.